La paella es una sartén grande. La “paella valenciana” tiene D.O. y nace en la Valencia rural. Es un plato de la huerta, donde el arroz es el producto estrella. Es un plato que nace desde los longevos tiempos mozárabes de espalda al mar y enrededor a L'Albufera donde se cultiva el arroz ahogado en sus dulces aguas. Por eso “la paella valenciana” no lleva pescados, ni mariscos, ni charcutería procesada.

Era plato de pagés (campesino, labrador) con productos del campo y el corral: conejo y pollo, aceite de oliva, azafrán, judía tierna (bajoqueta), tomate junto al original garrofón (habón plano) que en Venezuela es imposible de conseguir, sal y agua. Se aceptan variantes como el pato, la alcachofa, el ajo y el pimentón. Lo demás “son arroces” como me dice mi primo Héctor, chef de academia y furibundo valenciano radicado en Picassent, la tierra del abuelo Ernesto.

Fue el iaio Ernesto quien comenzó a enseñarme el arte de preparar una paella cuando visité por primera vez su tierra chica. La “paella valenciana”, como nuestras domésticas parrilladas domingueras, es territorio de caballeros. Las damas eran las encargadas de rallar el tomate para el obligado sofrito -que no lleva cebollas- y trocear los cárnicos. Se cocina al aire libre, sobre leña de naranjo y arrás de suelo.

Una vez terminada la cocción y su debido reposo, se le entrega a los comensales una cuchara que deberán utilizar para comer en un cuenco que van formando dentro de la propia paella. El círculo de comensales puede sobrepasar la docena y suelen estar sentados en sillas bajas (así lo llegué a vivir en más de una ocasión). No se sirve en plato y el vino se toma en bota que pasa de mano en mano y no debe reposar en ningún comensal. De las decenas de paellas que diariamente realizaba el iaio Ernesto en aquel verano del ‘63, sólo en dos me dejaron participar en el ruedo ibérico. Los niños no entraban en la ronda. Yo tenía 10 años y me tocaba plato en mesa de infantes. Para mí era toda una excitante alegría comer entre mis mayores.

Con don Armando Scanonne, hablamos en más de una oportunidad sobre cuál sería el arroz en paella a la caraqueña y cómo y cuándo se impuso en nuestra gastronomía. En Venezuela, la paella tiene la mixtura de la tierra-mar donde incluyen el chorizo; o simplemente se cocina un arroz a la marinera a la manera de Gandía (donde nació la fideuà) que por la fuerte migración gallega se impuso en la restauración nacional con sus camarones, langostinos, calamares, guacucos y mejillones con variantes de pulpo y percebes.

El amigo Claudio Nazoa prepara unas monumentales paellas criollas dignas de un Guinness.

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