Por Laura Tirado: ¿Sabía usted que los merengues francés, suizo e italiano requieren los mismos ingredientes? Una pequeña variación hace la diferencia
Los suspiros se hacen con merengue francés / Foto: Archivo
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“Se puede preparar una comida entera añadiendo ingredientes a ojo, pero no se puede hacer una tarta sin una balanza o un medidor de volúmenes. En repostería, las proporciones cuentan tanto que, si no se usan en la medida adecuada, daremos al traste con nuestro postre”, así escribe Félix M. Goñi, catedrático de bioquímica y de biología molecular del país vasco, en el site blogs.20minutos.es.
Los merengues básicos, francés, suizo e italiano, son el mejor ejemplo para demostrar la importancia de la química en la repostería. Para empezar, sus ingredientes son los mismos: una parte de claras de huevo y dos partes de azúcar.
Merengue francés
Se recomienda sustituir la mitad del azúcar por azúcar impalpable por lo que quedarían una parte de clara de huevo, una parte de azúcar impalpable y una parte de azúcar común.
Primero se baten las claras con batidora eléctrica. En cuanto se hagan las burbujas y sin dejar de batir se agrega el azúcar común en forma de lluvia. Cuando se formen picos firmes se añade el azúcar impalpable tamizada y se incorpora haciendo movimientos envolventes con una paleta. Para hacer merengue de chocolate se reemplaza una cucharada del azúcar impalpable por una de cacao amargo.
En este punto, el merengue se puede colocar en una manga de repostería para hacer los conocidos suspiros, o merenguitos, que luego se cocinan al horno. También es apropiado para rellenar tortas.
Merengue suizo
A las claras se le agrega una pizca de sal y se baten muy poco con batidor manual, agregar el azúcar de un tirón y seguir mezclando. A continuación se llevan un baño de María y se mezclan constantemente hasta que se disuelva el azúcar. Para saber si la preparación está lista se toma un poco entre los dedos y se frotan: debe estar completamente lisa. El merengue suizo requiere baño de María
Retirar la mezcla del fuego, pasarla a otro bol, agregar ¼ de cucharadita de crémor tártaro y batir con batidora eléctrica hasta que se formen picos firmes y esté fría. El crémor tártaro se puede reemplazar por ½ cucharadita de jugo de limón.
En este punto, el merengue debe tener una consistencia firme y bien brillante. El merengue suizo sirve como base para mousses y para decorar tortas, tartas, cupcakes y otros postres. Se puede aplicar con manga o con espátula. Si sobra parte de la mezcla también se puede llevar al horno como el merengue francés.
Merengue italiano
En este caso se necesitarán además agua y jugo de limón. También se debe reservar una cucharada de azúcar para usarla más tarde.
Primero se hace un almíbar poniendo en una ollita el resto del azúcar y agua suficiente para cubrirla, llevarla a fuego medio y mezclar hasta disolver el azúcar. Mientras se hace el almíbar, colocar las claras en una batidora eléctrica. En lo que se pongan espumosas se agrega la cucharada de azúcar reservada previamente y se continúa batiendo a una velocidad baja hasta que el almíbar esté listo.
Cuando el almíbar alcanza una temperatura de entre 118 ° y 120 ° se sube la velocidad de la batidora y se vierte, en forma de hilo, sobre las claras. Luego se agrega un chorrito de jugo de limón. Continuar batiendo hasta que tome temperatura ambiente.
El merengue italiano es el de mayor consistencia
La temperatura del almíbar es extremadamente importante para que el merengue quede en su punto exacto: ni muy blando ni como caramelo, por lo que recomienda usar el termómetro de cocina.
Finalizado este paso la mezcla debe estar bien firme, blanca y brillante. El merengue italiano se utiliza para confeccionar cremas y mousses y para cubrir tortas y tartas mediante el uso de manga o cuchara. Pero no se puede llevar al horno como en el caso de los otros dos.
