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Por Carolina Contreras A.
Sake De Kioto al Caribe
En un país donde el ron local y el whisky son los reyes, poco a poco el paladar de los venezolanos se ha dejado seducir por la delicadeza del sake, la milenaria bebida de Japón
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Ávila Tei
Lo que inició como un acompañante exclusivo en las barras de sushi se ha transformado en tendencia. Hoy, esta infusión se abre paso con fuerza en restaurantes de alta cocina, cartas de coctelería de autor y catas especializadas.
Lo primero que se debe saber es que el sake es un fermento, no un destilado, y es el resultado de cuatro ingredientes: arroz, levadura, agua y el hongo koji.
“A diferencia de las uvas en el vino, el arroz no contiene azúcares simples que la levadura pueda transformar en alcohol de manera natural. Es allí donde interviene el hongo koji, cuya función principal es descomponer el almidón del grano para generar la cantidad de azúcares necesaria para la fermentación”, explica Jesús Nieves, comunicador gastronómico, especialista en vinos y destilados.
¿A qué sabe el sake?
La degustación es 80% olfativa. Las variedades más conocidas se caracterizan por sus perfiles frutales, donde suelen predominar notas muy nítidas a melón y ciertos dejos de cambur. A medida que la bebida se abre en el paladar y la experiencia avanza, comienzan a emerger notas sutiles de cereal.
En cuanto a su graduación alcohólica, el límite legal establecido en Japón es de un máximo de 22 grados. Sin embargo, la gran mayoría de las etiquetas comerciales oscilan entre los 14 y 15 grados.
El sake en Venezuela
Hasta hace relativamente poco, encontrar una botella de sake en el país era una tarea titánica, pero el panorama empezó a cambiar tímidamente con la llegada de algunas etiquetas importadas de Brasil, país donde se fabrica esta bebida (no es exclusiva de Japón, ya que no tiene denominación de origen). “Sin embargo, el verdadero hito de distribución formal se materializó con fuerza en febrero de este año, cuando la distribuidora Croneko trajo al país su primer pedido formal, compuesto por cinco referencias selectas de sake japonés”, aclara Nieves.
Los entusiastas pueden adquirir estas botellas en licorerías boutique y, para quienes deseen vivir la experiencia completa en un entorno gastronómico, los productos del catálogo de Croneko están disponibles de forma directa en el restaurante Ávila Tei.
¿Cómo se clasifica?
La clasificación del sake depende principalmente de dos factores: cuánto se pule el arroz y si se añade alcohol destilado durante la elaboración.
- Junmai: Elaborado sólo con arroz, agua, koji y levadura. Tiene más cuerpo y sabor umami.
- Honjozo: Incluye una pequeña cantidad de alcohol destilado. Suele ser más ligero y seco.
- Ginjo: El arroz se pule más, lo que da un sake más aromático y afrutado. Puede ser: Junmai Ginjo (sin alcohol añadido) o Ginjo (con alcohol añadido).
- Daiginjo: Versión más refinada del Ginjo, con un pulido aún mayor. Elegante, delicado y muy aromático.
Otros estilos populares
- Nigori: sake turbio y cremoso.
- Nama: no pasteurizado, fresco y vibrante.
- Koshu: sake envejecido, con notas más complejas.
- Sparkling sake: versión espumosa y ligera.
Cómo tomarlo
“Existe el falso mito de que el sake sólo se toma caliente. La realidad es que se sirve indistintamente en tres temperaturas: frío, a temperatura ambiente o caliente. La elección de la temperatura depende directamente de los platos que van a acompañar la velada. Si se va a comer pescado crudo, el sake debe ser frío”, afirma Nieves.
En cuanto al servicio, los locales suelen ofrecerlo por botellas o por porciones. Cuando se pide por porción, el líquido se sirve en un envase cerámico estilizado llamado tokkuri, y se disfruta en pequeños vasos conocidos como ochoko.
Coordenadas para degustación en Caracas
Dirección: Restaurante Ávila Tei, Centro Coinasa, PB, La Castellana
Instagram: @avilatei_lacastellan
¿A qué sabe el sake?
La degustación es 80% olfativa. Las variedades más conocidas se caracterizan por sus perfiles frutales, donde suelen predominar notas muy nítidas a melón y ciertos dejos de cambur. A medida que la bebida se abre en el paladar y la experiencia avanza, comienzan a emerger notas sutiles de cereal.
En cuanto a su graduación alcohólica, el límite legal establecido en Japón es de un máximo de 22 grados. Sin embargo, la gran mayoría de las etiquetas comerciales oscilan entre los 14 y 15 grados.
El sake en Venezuela
Hasta hace relativamente poco, encontrar una botella de sake en el país era una tarea titánica, pero el panorama empezó a cambiar tímidamente con la llegada de algunas etiquetas importadas de Brasil, país donde se fabrica esta bebida (no es exclusiva de Japón, ya que no tiene denominación de origen). “Sin embargo, el verdadero hito de distribución formal se materializó con fuerza en febrero de este año, cuando la distribuidora Croneko trajo al país su primer pedido formal, compuesto por cinco referencias selectas de sake japonés”, aclara Nieves.
Los entusiastas pueden adquirir estas botellas en licorerías boutique y, para quienes deseen vivir la experiencia completa en un entorno gastronómico, los productos del catálogo de Croneko están disponibles de forma directa en el restaurante Ávila Tei.
¿Cómo se clasifica?
La clasificación del sake depende principalmente de dos factores: cuánto se pule el arroz y si se añade alcohol destilado durante la elaboración.
- Junmai: Elaborado sólo con arroz, agua, koji y levadura. Tiene más cuerpo y sabor umami.
- Honjozo: Incluye una pequeña cantidad de alcohol destilado. Suele ser más ligero y seco.
- Ginjo: El arroz se pule más, lo que da un sake más aromático y afrutado. Puede ser: Junmai Ginjo (sin alcohol añadido) o Ginjo (con alcohol añadido).
- Daiginjo: Versión más refinada del Ginjo, con un pulido aún mayor. Elegante, delicado y muy aromático.
Otros estilos populares
- Nigori: sake turbio y cremoso.
- Nama: no pasteurizado, fresco y vibrante.
- Koshu: sake envejecido, con notas más complejas.
- Sparkling sake: versión espumosa y ligera.
Cómo tomarlo
“Existe el falso mito de que el sake sólo se toma caliente. La realidad es que se sirve indistintamente en tres temperaturas: frío, a temperatura ambiente o caliente. La elección de la temperatura depende directamente de los platos que van a acompañar la velada. Si se va a comer pescado crudo, el sake debe ser frío”, afirma Nieves.
En cuanto al servicio, los locales suelen ofrecerlo por botellas o por porciones. Cuando se pide por porción, el líquido se sirve en un envase cerámico estilizado llamado tokkuri, y se disfruta en pequeños vasos conocidos como ochoko.
Coordenadas para degustación en Caracas
Dirección: Restaurante Ávila Tei, Centro Coinasa, PB, La Castellana
Instagram: @avilatei_lacastellan
