OD VIAJES
2025
POR AIMARA V. CAÑIZALES GARMENDIA - @aimavalen
Una cocina de cuatro ejes
Venezuela, nación naturalmente rica y gastronómicamente también. La cocina venezolana es variopinta y guarda secretos, historia y evolución desde los cuatro costados nacionales. Junto al chef Sumito Estévez dilucidamos el mapa culinario venezolano
A-
A
A+
Sabores de Venezuela
Al contrario, quizás de lo que muchos puedan pensar, la sencillez no es la cualidad más resaltante de los sabores venezolanos. Venezuela es más que una arepa, un tequeño o una cachapa. La comida venezolana es variopinta y conjuga diferentes regiones con sabores maravillosos y platos sabrosos dignos de aplausos.
Cuatro por cuatro
“Es difícil contestar qué caracteriza a la comida venezolana”, nos confesó Sumito en esta entrevista y, obviamente no por falta de conocimientos, sino porque nuestro país tiene cuatro regiones con sabores extremadamente distintos. “Tú agarras una pizca andina, por hablar de sopas solamente, una crema de apio del Sur, una crema de caraotas de Armando Scanonne y una fosforera; y no tienen nada que ver entre ellas. Las cuatro sopas son cuatro sopas tradicionales venezolanas distintas”. Tú que me lees ¿lo habías pensado?
Así, estudiando la comida venezolana, encontramos:
- El eje zuliano-andino, con un mundo de sabores donde el dulce no es tan preciado.
- El eje central, que podría ir desde Lara, Falcón, Aragua, Caracas, Miranda, y tiene también muchos sabores donde el agridulce resalta, por lo de los barcos europeos.
- El sur, conformado por el Llano y Amazonas, donde destacan los ahumados con bastante presencia de leña y “color” marrón.
- El este, que vendría siendo la playa, que tiene pescado, onoto y nos brinda incluso dulzor por las influencias árabes con la berenjena o, lo potente de la cocina de Trinidad con el curry.
Del sofrito partimos
Es prácticamente obligado al hablar actualmente de comida venezolana traer a colación nuestro preciado ají dulce, que enorgullece a venezolanos dentro y fuera de las fronteras nacionales. Pero cueste o no creerlo, la presencia del ají dulce es relativamente nueva y su renombre es consecuencia del uso que le han dado “las nuevas generaciones”, por decirlo de alguna manera, porque en nuestro país hace 100 años no era tan usado y menos aún en todas las regiones.
Sin embargo, tal como nos comentó Sumito, nuestro eje transversal, gastronómicamente hablando, es ese sofrito que invade todo al cocinar, que incluye el característico cebollín, y por supuesto, ese ají dulce. De ahí parten casi todos los platos importantes. Una mezcla aromática que pone sello nacional a lo que cocinamos y que junto al adobo criollo, combinando comino y sal, habla de Venezuela y de esa cocina que hoy quiere sentirse fuertemente más allá de los cuatro costados nacionales de donde proviene.
Embajadores en el exterior
Nos enseñan en el colegio que el plato nacional es el pabellón y, sin embargo, son otras creaciones las que logran sumar adeptos y engrosan filas en festivales dentro y fuera del país. Por ejemplo, Sumito acepta que siempre apuesta a alguna variación de asado negro o de la polvorosa de pollo cuando quiere sorprender a invitados presentándoles sabores criollos, porque se ha dado cuenta que, ajustando ciertas cosas, siempre terminan gustando.
Y si de buena acogida hablamos, es imposible no nombrar a la reina, la arepa, que se ha convertido en el plato estrella nacional por excelencia, con una versatilidad increíble y una indudable capacidad de convertirse en soporte de infinidad de rellenos que nos sorprende siempre.
Imposible dejar de lado a aquel que ha invadido mercados internacionales y que muchos países han adoptado como un entrante más: el tequeño, indiscutible embajador de Venezuela, que se popularizó quizás a escalas inimaginables, traspasó fronteras y va conquistando paladares alrededor del mundo.
Tarea pendiente
Sí, son muchos platos típicos que de tan sólo nombrarlos nos hacen agua la boca. Un pastel de chucho siempre presente en Semana Santa, un conejo en coco, un talkarí de chivo, fuerte en sabor con su curry y su salsa con berenjena; o una buena sopa fosforera margariteña. Todos estos suenan conocidos y no faltan en sitios que ofrecen platos venezolanos. Sin embargo, queda tarea pendiente, tal como lo expuso Sumito en nuestra conversación: hablar más, brindando justo reconocimiento de esos platos del Llano venezolano, de ese eje que va desde Apure hasta el Orinoco y Bolívar, y que tiene creaciones deliciosas como el Pelao Guayanés o de cacería como el Pato Güirirí, desconocido para muchos; esto por nombrar algo junto a su tradicional y extensa salazón o su repostería sin harina de trigo, digna de multiplicar.
Es nuestro deber el seguir cocinando venezolano estando dentro o fuera del país, con diálogos siempre presentes que vayan y vengan entre los que se quedaron y los que se fueron. Esos que debemos mantener y cultivar para seguir encendiendo fogones que muestren lo que se hace y conservar los paladares despiertos con sellos y sabores tricolor.
A Chef, Sumito Estévez
