La
delicatessen más popular del mundo se obtiene al mezclar azúcar con dos productos que derivan de la manipulación de las semillas: la masa del cacao y la manteca del cacao. A partir de esta combinación básica se elaboran los distintos tipos de chocolate que dependen de la proporción entre estos elementos y su mezcla –o no– con otros productos tales como leche, colorantes o frutos secos.
Proviene de las semillas del fruto del cacao, árbol que se cultiva con facilidad en el cinturón tropical del mundo. Si bien nació en América, en la actualidad Ghana y Costa de Marfil son los dos principales productores y exportadores mundiales. En nuestro continente es muy común en México, Brasil, Colombia, Costa Rica y Venezuela, siendo este último el que posee el tipo de cacao más sabroso del mundo.
Se dice que es afrodisíaco pues su consumo produce serotonina, sustancia que produce placer
Al respecto, el portal Wikipedia apunta que “el tipo de cacao más preciado es el criollo, oriundo de Venezuela. Sus granos, muy aromáticos, son menos ácidos y muy poco amargos. Los árboles de la variedad forastero son robustos, resistentes y, por su alto rendimiento representan la parte principal de la producción mundial. Sus granos poseen un sabor más intenso, muy pocos aromas secundarios y son amargos o ácidos.”
Por su intenso sabor, su versatilidad y sus múltiples aplicaciones, el cacao es uno de los productos estrella en el mundo de la gastronomía. Su uso en la cocina no se limita a la repostería sino que se extiende a otro tipo de platos como entradas, ensaladas, sopas, salsas y bebidas, por lo que solo lo restringe la imaginación.
Antecedentes de esta dulzura Inicialmente fue consumido por las tribus olmecas de Mesoamérica, hace tres mil años, como bebida, y posteriormente empleado como moneda por los mayas, trasladándose posteriormente a los aztecas. Su sabor y versatilidad eran tan codiciados que muchos artesanos, cazadores y poblados agrícolas vendían sus productos a cambio de ella.
En Venezuela, durante el periodo de la colonia, la bebida de cacao era el alimento común de los esclavos. No obstante, la forma en que se tomaba se parecía más al proceso de preparar café, ya que el polvo de la semilla seca y molida se diluía en agua y se dejaba reposar para luego ser ingerida a lo largo del día.
Se dice que fueron unos esclavos zambos (hijos de negro con india o viceversa) a quienes se les ocurrió mezclar el polvo de las semillas de cacao con leche y de allí surgió el chocolate caliente que se popularizó por todo el mundo.
En 2012 la firma Qzina Specialty Foods rindió tributo a los mayas con una réplica del Templo de Kukulkán de más de 8.000 kilos de chocolate
¿Cómo se elabora el postre más deseado del mundo?
Las semillas de este alimento crecen rodeadas de un fruto pulposo y jugoso en el interior de una vaina o mazorca de 10 a 35 cms de largo que cuelga de las ramas. Después de la cosecha, los granos se fermentan hasta una semana para que desarrollen sus sabores y aromas. Una vez pasado el tiempo de fermentación, los granos secos se tuestan y luego se parten para separar la cascarilla exterior de las semillas internas, las cuales se componen de una mitad de sólidos de cacao y una mitad de manteca de cacao, según explica The New York Times.
Después se acaban de limpiar, se clasifican y se embalan para comercializarlas. Los sacos de semillas viajan así de los países productores a los consumidores, que son quienes principalmente transforman esas semillas en fino chocolate.
Los fabricantes de chocolate trituran las semillas para obtener lo que se conoce como licor o pasta de chocolate. Este licor se muele nuevamente junto con el azúcar y otros ingredientes que pueden incluir leche en polvo para elaborar chocolate con leche, lecitina para suavizar la textura o vainilla para darle sabor. A veces se mezcla con más manteca de cacao para hacer más untuoso el chocolate oscuro o para suavizar el sabor de los chocolates extrasemiamargos sin agregar mucha azúcar.
El propósito de la repetición de este procedimiento, llamado conchado, es reducir el tamaño de las partículas de azúcar y cacao hasta conseguir una textura satinada en el paladar, un proceso que puede tomar entre 24 y 72 horas. Luego el chocolate se atempera (se calienta y enfría a temperaturas específicas), de tal manera que tenga esa apariencia característicamente brillosa y una textura sólida. Después de eso está listo para su consumo en el mercado.
Un chocolate para cada quien
Ya sea blanco, con leche o negro, el chocolate siempre será bien recibido en una reunión familiar o con amigos. Y sus variedades sirven para complacer todos los gustos. El portal web tusaúde ofrece esta clasificación:
- Chocolate blanco: no tiene cacao. Tiene más azúcar y grasa.
- Chocolate con leche: es el más común y tiene alguna cantidad de cacao, leche y azúcar.
- Chocolate ruby o rosado: es un nuevo tipo de chocolate que contiene 47,3% de cacao, leche y azúcar. Su coloración rosada es natural ya que se fabrica a partir del grano de cacao Ruby, por lo que no posee ni saborizantes ni colorantes. Además posee un característico sabor a frutos rojos.
- Chocolate semi amargo: es el que tiene de 40 a 55% de cacao y poca cantidad de manteca de cacao y azúcar.
- Chocolate negro o amargo: es el que contiene más cacao, entre 60 y 85%, y menos azúcar y grasa.
Una de las pautas a la hora de catar un chocolate es que al partirse deberá producir un chasquido seco y limpio
Beneficios del chocolate
Además de delicioso, el chocolate posee múltiples beneficios para la salud. Es importante destacar que entre más alto sea el porcentaje de cacao, más propiedades aporta. La revista digital Mia comparte algunos de esos beneficios:
Ayuda a perder peso. El chocolate negro reduce el hambre y aumenta la sensación de saciedad pero debe consumirse con moderación.
Reduce el estrés. Tomar chocolate también ayuda a reducir el estrés ya que su consumo reduce el nivel de cortisol, una hormona que se libera como respuesta al estrés.
Minimiza el colesterol y controla la diabetes. Uno de los mejores beneficios del cacao puro es que reduce los niveles de colesterol LDL y eleva el HDL (el colesterol “bueno”). Esto se debe a su poder antioxidante que además ayuda a controlar la diabetes y la sensibilidad de la insulina.
Poderoso antioxidante. El chocolate negro –con bajos niveles de azúcar– tiene componentes y activos con poder antioxidante. Algunos de ellos son los polifenoles, los flavonoides y las catequinas.
Disminuye la presión arterial. Es rico en flavonoides, un activo que estimula las arterias para que el flujo sanguíneo se normalice y la presión arterial descienda hasta niveles estándar.
Eleva los niveles de hierro. Su ingesta permite que los niveles de hierro se eleven de forma eficaz.
Fechas para celebrar
En 1995 la Academia Francesa de Maestros Chocolateros estableció el 13 de septiembre como Día Internacional del Chocolate como un tributo a dos hombres que nacieron ese día y que contribuyeron, en distintas épocas y cada uno a su modo, a la difusión de este deleite.
El primero es Roald Dahl, autor de la novela Charlie y la fábrica de chocolate (publicada en 1964), quien nació en 1916. El segundo es Milton Snavely Hershey, nacido en 1857, fundador de The Hershey Company, una de las marcas famosas por haber producido el chocolate a gran escala y a precios accesibles para todo público.
En 2010 la fecha generó polémica por lo que la academia francesa llegó a un acuerdo con la Organización Internacional de Productores de Cacao para instaurar el 7 de julio debido a que ese sería el día cuando el fruto llegó a Europa. Sin embargo no es de extrañar que en muchos calendarios gastronómicos aparezcan reseñadas ambas celebraciones.
Otra fecha para recordar es 1875. Ese año se unieron en Vevey, Suiza, el chocolatero Daniel Peter y el farmacéutico inventor de la leche condensada, Henri Nestlé para crear el chocolate con leche, uno de los derivados del cacao que más se consume en el mundo. Su fórmula, que unía leche, cacao, manteca de cacao y azúcar, convirtió para siempre el pueblito de Vevey en santuario del chocolate.
