Una mesa para la memoria, la cultura y la diáspora

El éxito empresarial en la escena gastronómica española: de 320 euros a cinco restaurantes

Por: Sara Kafrouni

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Desde el primer impulso con Tabernas El Sur, Virgilio Vivas aprendió a armonizar las piezas de cinco restaurantes que hoy figuran entre los 50 mejores de Madrid y, además, fue reconocido por la Cámara de Empresarios Venezolanos (CeVe) como empresario del año 2025. Amante de la literatura y autor de “Alejandro y El Comandante”, también conduce, con sobriedad y sensibilidad, un podcast desde la cueva de una de sus tabernas. En estos doce años ha hecho de sus espacios lugares de encuentro artístico, donde la gastronomía y el talento venezolano en la diáspora se celebran como en una misma casa. Allí conviven su sensibilidad creadora y una visión de negocio que invita a pertenecer y a descubrir lo esencial

Fotografía: Cortesía de Virgilio Vivas

Virgilio Vivas es un venezolano que, desde los 18 años, decidió ser un ciudadano del mundo. Cree en la disciplina, la meritocracia y en una filosofía que resume su camino: la regla del sí. Para él, cada oportunidad —desde tocar en la calle hasta limpiar piscinas o trabajar de madrugada— ha sido parte de un aprendizaje constante. Su visión de la vida es simple y poderosa: en este breve respiro, aprender no es opcional, es esencial.
Salió de Venezuela rumbo a Madrid y, desde allí, siguió su camino por Serbia, Rusia y Grecia. Cantó en las calles, vivió la incertidumbre de quedarse sin papeles y aun así mantuvo intacto su deseo de ser un ciudadano universal. Más que un sueño, hizo de esa idea una forma de vida.
Antes de abrir su primer local en 2014, pasó cuatro años como voluntario en una escuela de cocina. Allí no solo trabajó: aprendió, con disciplina y responsabilidad, el oficio de llevar un negocio desde adentro, desde los pedidos y la recepción hasta la conservación de los alimentos.

—¿Cómo integras esa estrategia de convertir tus restaurantes en un espacio de encuentro artístico con la gestión de negocio?
En 2014 abrimos el primer restaurante. Poco a poco fuimos creciendo, pero a los tres o cuatro meses ocurrió algo inesperado: estaban rodando una película frente al local y entró un señor de pelo blanco pidiendo tres mesas para diez personas. Afuera la gente se detenía a tomar fotos y yo no entendía por qué, hasta que me di cuenta de que era Pedro Almodóvar, que estaba allí con su equipo y las actrices. A partir de ese momento empezó a correrse la voz de que en aquel local pequeño iba gente famosa, aunque en realidad no era así. Simplemente coincidió que él fue, y eso nos dio visibilidad. Luego aparecimos entre los 30 primeros de 13.000 restaurantes en TripAdvisor, y eso cambió nuestra dinámica de crecimiento, hasta el punto de que al año abrimos un segundo local.

Cuando abrimos el primer restaurante, yo tocaba la guitarra y antes también cantaba más; ahora ya no me dedico a cantar, pero sigo tocando porque me encanta. Al principio, cuando el local se llenaba, sacaba la guitarra y me ponía a tocar y cantar. Entonces la gente decía: “Mira, el mesonero” o “el camarero”, como lo llaman aquí en España, además de servir también hace música. Yo siempre respondía que, en realidad, soy músico, que estudié música y que me apasiona. Esa vena artística no se pierde. Siempre he tenido muy buena relación con los artistas, también porque compartimos una forma parecida de comunicarnos.

—¿Piensas rendir un homenaje a tus raíces trujillanas o es una apuesta por interpretar la tradición gastronómica española desde tu perspectiva como migrante?
Yo creo que se le rinde un tributo a toda Venezuela, porque nosotros somos cinco restaurantes con 90 empleados, y el 70% somos venezolanos. También creo mucho en el ser universal: aquí nuestros trabajadores, aunque son venezolanos, sirven comida griega, italiana, francesa y española. Nuestra carta es un compendio de los mejores platos de diferentes países. Hoy los cinco locales están entre los 50 primeros de 13.000 restaurantes. Además, pasa algo muy bonito: hay venezolanos que han aprendido a hablar un poco de francés o de italiano por la cantidad de extranjeros que recibimos. Yo lo veo como una escuela. Y también como un arte porque un plato tiene colores, sabores, olores; es armonía pura. Y también está el umami, que es ese quinto sabor que forma parte de la experiencia.

—¿Consideras que la improvisación del músico, además, podría ser una aliada en el manejo de los restaurantes?
Sí, porque yo no veo los restaurantes como un lugar donde solo se sirve comida. Tener invitados en mi podcast refleja el trabajo que quiero hacer y también busca darle una buena impresión a la diáspora venezolana. Entonces yo digo: vamos a contar cosas positivas, sobre quienes están trabajando y haciendo las cosas bien. Son cosas bonitas a las que creo que es importante darles relevancia.

—¿Qué te enseñaron esos primeros euros y años previos a abrir el primer restaurante?
Llegué en 2005, el 11 de marzo, con 320 euros. Estuve dos años cantando en la calle Preciados, cerca de la Puerta del Sol, en Madrid. Y me pasó algo muy interesante, porque desde niño siempre me gustó la literatura. Cuando tú trabajas por tu cuenta, eres tu propio jefe y tienes la oportunidad de aprovechar el tiempo o perderlo. Entonces, la lección más dura, en realidad, fue dejar de ver a mi familia durante unos cuantos años.

—¿Aprovechar el tiempo ha sido parte de tu estrategia para poder abrir tantos restaurantes?
Creo que sí, pero sobre todo lo más importante es mantener los pies sobre la tierra. Es una formación continua. Siempre digo que tienes dos opciones: venir a echar unas horas o venir a aprender de los mejores. Desde niño he sido muy proactivo y he creído que el esfuerzo, el trabajo constante y la disciplina te llevan a grandes cosas. Si sales de Venezuela en busca de una libertad económica y oportunidades, debes hacerlo mentalizado, no solo para hacer dinero, sino también para estudiar y prepararte.

—¿Qué otros valores consideras que han sido claves para ese crecimiento y sostenibilidad?
Yo creo mucho en la honestidad. Hay una frase que me define: si hay alguien que te ofrece algo que sabes que no va a salir bien a futuro, hay que decir que no. También intento ser justo con la gente que te ayuda a crecer, porque creo que el crecimiento no viene de una persona individual, sino del equipo. Creo mucho en la honestidad dentro del equipo y en que siempre es mejor compartir que competir. (…) Para mí es muy importante que quienes están al lado crezcan, porque, si no, no creo que construyamos una sociedad importante.

“Creo que si conoces el presente, puedes manejar mejor el futuro; y si conoces el pasado, puedes prever lo que va a pasar en el futuro”.

—¿Cómo aseguras que la mística de tu primer restaurante no se diluya en el proceso de expansión?
No puedo, pero de lo que sí me encargo es de transmitir esa mística a los demás. Mantenemos los precios exactamente iguales en todos los locales y tratamos de que ningún restaurante se sienta como un “hijo preferido”, sino que todos sean bien recibidos. Hasta ahora, la aceptación es positiva.

—¿Qué te enseñó la coctelería?
En la escuela donde estudiaba, me gustaba inventar o contar la historia de alguno. Por ejemplo, hablaba del Bloody Mary y decía que era un cóctel creado en honor a María la Sanguinaria: jugo de tomate con pimienta, sal y limón, algo amargo pero también rojo, como su nombre.
A veces también les contaba a las personas por qué se creó la piña colada o de dónde salió el ron de caña de azúcar. Al final, lo bonito es que eso te permite conectar y entrar en comunicación con la gente que tienes enfrente.

—Si pudieras hacer el ejercicio creativo de crear un coctel para Tabernas El Sur, ¿cuál sería?
El nombre lo tengo clarísimo: "Volver a Casa". Sería un cóctel claramente vinculado con lo nuestro, con Venezuela. Desde pequeño leí En busca del tiempo perdido de Marcel Proust, un libro de siete tomos, unas 3.400 páginas, y al que siempre vuelvo. El libro habla de la añoranza a partir de un olor que tenía de niño: la magdalena. Y a mí me pasa eso. Hay veces que llego al campo y ciertos olores me recuerdan a mi tierra. Por eso crearía algo que algo que tenga que ver con esa sensación de regreso. El principal ingrediente sería el ron, con parchita, un poquito de azúcar y nada más.

—¿Qué consejo le darías al Virgilio que llegó a España a los 18 años, y a otros jóvenes migrantes que buscan prosperar con calma, seguridad y ambición?
El primer consejo es vivir con entusiasmo e ilusión, por encima de cualquier cosa mala que te pase.
Lo segundo es tener mucha disciplina; para mí, eso es fundamental.
Tercero, prepararse cada día: leer los periódicos, informarse y formarse continuamente. Creo que si conoces el presente, puedes manejar mejor el futuro; y si conoces el pasado, puedes prever lo que va a pasar en el futuro. Entonces, la preparación es sumamente importante en la educación. También creo en la praxis, hay gente que estudia mucho, pero no trabaja, y yo no creo en esto. Para mí vale mucho más quien trabaja. Creo profundamente en el trabajo incansable.