Pastelería con visión estratégica, identidad y memoria cultural
Donde la técnica encuentra sentido
Por:
Sara Kafrouni
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Chocolatier y nutricionista, Angélica Locantore es el compendio de un largo camino de formación y trabajo arduo que hoy expresa desde una mirada que trasciende lo técnico y lo concibe como identidad y memoria. En esta etapa, esa sensibilidad se articula con una visión más madura y estratégica, donde cada creación responde no solo al oficio, sino también a una construcción consciente, viable y con propósito
Fotografía: Cortesía
Es una destacada chocolatier que redefine la repostería desde un lugar propio. No busca impresionar, sino crear con sentido. En ese contexto, el reciente galardón como Mejor Pastelera de Madrid 2025 marca un momento crucial en su carrera, y valida una filosofía de trabajo que habló por sí misma a través de la presentación anónima de los postres: “Eso hace que el reconocimiento tenga un valor especial para mí: fue el trabajo el que habló por sí mismo. No intenté hacer algo para impresionar, sino algo que tuviera sentido, que estuviera bien ejecutado y que reflejara mi forma de mirar la pastelería”, resalta.
Locantore señala que sus logros más recientes reflejan a una persona “más madura, consciente y mejor rodeada” y enfatiza que “la técnica es la base, pero entiendo que un logro no se sostiene solo por lo bien hecho que esté un producto”.
Está rodeada de un equipo de profesionales con capacidades diversas y gran valía, que la acompañan a crear desde la intención y la estructura: “Hoy trabajo con personas que aportan una mirada empresarial, creativa y estratégica más seria y sólida, y eso me permite construir mis ideas desde otro lugar”.
—¿Cuál es la luz que necesita descubrir una persona para alcanzar el éxito sin importar la nacionalidad?
Creo que esta pregunta tiene una parte hermosa, pero también una parte dolorosa. Me gusta pensar que todas las personas tienen una luz: una fuerza interna, una vocación, una manera única de mirar el mundo. Pero también creo que no todas las personas tienen las mismas condiciones para descubrirla, sostenerla o hacerla visible. A veces esa luz necesita tiempo, educación, oportunidades, estabilidad emocional, redes de apoyo e incluso privilegios que no todo el mundo tiene desde el inicio. Por eso me cuesta hablar del éxito como si dependiera únicamente del esfuerzo individual.
En mi caso, ser extranjera me ha enseñado que el talento es importante, pero también lo son la resistencia, la adaptación, la capacidad de aprender códigos nuevos y de seguir construyendo incluso cuando el camino no está dado.
Creo que la luz que una persona necesita descubrir es la conciencia de su propio valor, pero también la lucidez para entender el contexto en el que se mueve. El éxito no debería ser solo llegar; también debería ser mantenerse fiel a uno mismo sin romperse en el intento.
—¿Cómo ha cambiado haber recibido el galardón Mejor Pastelera de Madrid 2025 la forma en que evalúas y mides tus nuevos proyectos?
Recibir el reconocimiento como Mejor Pastelera de Madrid 2025 ha sido, sin duda, un punto de inflexión. No porque cambie mi forma de trabajar desde la raíz, sino porque me invita a mirar cada nuevo proyecto con más conciencia y más responsabilidad. La libertad siempre ha estado presente en mi forma de crear, pero ahora entiendo que debe ir acompañada de otros factores. Para mí, este reconocimiento no es una meta final, sino una invitación a trabajar con más profundidad y a representar, desde mi lugar, una pastelería honesta, técnica y con identidad.
Es una destacada chocolatier que redefine la repostería desde un lugar propio. No busca impresionar, sino crear con sentido. En ese contexto, el reciente galardón como Mejor Pastelera de Madrid 2025 marca un momento crucial en su carrera, y valida una filosofía de trabajo que habló por sí misma a través de la presentación anónima de los postres: “Eso hace que el reconocimiento tenga un valor especial para mí: fue el trabajo el que habló por sí mismo. No intenté hacer algo para impresionar, sino algo que tuviera sentido, que estuviera bien ejecutado y que reflejara mi forma de mirar la pastelería”, resalta.
Locantore señala que sus logros más recientes reflejan a una persona “más madura, consciente y mejor rodeada” y enfatiza que “la técnica es la base, pero entiendo que un logro no se sostiene solo por lo bien hecho que esté un producto”.
Está rodeada de un equipo de profesionales con capacidades diversas y gran valía, que la acompañan a crear desde la intención y la estructura: “Hoy trabajo con personas que aportan una mirada empresarial, creativa y estratégica más seria y sólida, y eso me permite construir mis ideas desde otro lugar”.
—¿Cuál es la luz que necesita descubrir una persona para alcanzar el éxito sin importar la nacionalidad?
Creo que esta pregunta tiene una parte hermosa, pero también una parte dolorosa. Me gusta pensar que todas las personas tienen una luz: una fuerza interna, una vocación, una manera única de mirar el mundo. Pero también creo que no todas las personas tienen las mismas condiciones para descubrirla, sostenerla o hacerla visible. A veces esa luz necesita tiempo, educación, oportunidades, estabilidad emocional, redes de apoyo e incluso privilegios que no todo el mundo tiene desde el inicio. Por eso me cuesta hablar del éxito como si dependiera únicamente del esfuerzo individual.
En mi caso, ser extranjera me ha enseñado que el talento es importante, pero también lo son la resistencia, la adaptación, la capacidad de aprender códigos nuevos y de seguir construyendo incluso cuando el camino no está dado.
Creo que la luz que una persona necesita descubrir es la conciencia de su propio valor, pero también la lucidez para entender el contexto en el que se mueve. El éxito no debería ser solo llegar; también debería ser mantenerse fiel a uno mismo sin romperse en el intento.
—¿Cómo ha cambiado haber recibido el galardón Mejor Pastelera de Madrid 2025 la forma en que evalúas y mides tus nuevos proyectos?
Recibir el reconocimiento como Mejor Pastelera de Madrid 2025 ha sido, sin duda, un punto de inflexión. No porque cambie mi forma de trabajar desde la raíz, sino porque me invita a mirar cada nuevo proyecto con más conciencia y más responsabilidad. La libertad siempre ha estado presente en mi forma de crear, pero ahora entiendo que debe ir acompañada de otros factores. Para mí, este reconocimiento no es una meta final, sino una invitación a trabajar con más profundidad y a representar, desde mi lugar, una pastelería honesta, técnica y con identidad.
“Creo que el equilibrio está en entender que la técnica no limita la emoción; la sostiene”.
Me ha servido como impulso, pero también como una confirmación de que todo el recorrido previo empieza a ordenarse en una dirección más clara. Siento que llega en un momento en el que no solo estoy creando desde la pastelería, sino también desde una visión más amplia del oficio, de la marca y de los negocios.
Actualmente, estoy rodeada de un equipo con el que trabajo desde diferentes ángulos, y eso me ha permitido ampliar la manera en que desarrollo mis proyectos. Uno de ellos es Grupo Del Tozo, una iniciativa que comparto con dos socias, Susana Carrillo y Daniela Alós, donde acompañamos a clientes y empresas de una forma global: desde la creación de marca hasta la gestión de equipos, procesos, identidad y desarrollo de negocio llave en mano. Lo entendemos desde una mirada transversal aplicable a distintos sectores. Creo que hoy los proyectos necesitan estrategia, estructura y también una mayor sensibilidad emocional. La gestión de equipos ya no puede estar separada de la comunicación, del cuidado, del liderazgo y de la forma en que las personas se vinculan con lo que hacen.
—¿Qué estás dejando de hacer de manera consciente para permitir que tus proyectos tengan una voz diferenciada?
Estoy dejando de hacer cosas por inercia. Durante mucho tiempo uno responde a oportunidades, encargos, tendencias o expectativas externas, y eso también forma parte del camino. Pero hoy estoy en una etapa en la que necesito elegir y priorizar otras cosas importantes para mí. Estoy dejando de intentar estar en todos los lugares, de aceptar proyectos que no dialogan con mi identidad y de medir el crecimiento únicamente desde la cantidad. Quiero que cada proyecto tenga una razón de ser, una voz clara y una coherencia con lo que estoy construyendo. Para que una voz sea diferenciada, también hay que saber decir que no. Y creo que eso es parte de mi madurez actual: entender que no todo lo que puedo hacer necesariamente debo hacerlo. Hoy busco proyectos que, por encima de todo, me den paz.
—¿Cómo equilibras la rigidez necesaria de la pastelería profesional con la libertad emocional que exige la chocolatería de autor hoy en día?
Creo que el equilibrio está en entender que la técnica no limita la emoción; la sostiene.
La pastelería profesional exige rigor, método, precisión y mucha repetición. No puedes construir un buen producto si no respetas los procesos, las temperaturas, los tiempos y la estructura. Pero, al mismo tiempo, si todo se queda únicamente en lo técnico, el resultado puede ser correcto, pero no necesariamente memorable.
En la chocolatería de autor aparece otra dimensión: la emoción, el origen, la memoria, la identidad. El chocolate tiene una carga sensorial y cultural muy fuerte, especialmente cuando trabajas con cacao de países como Venezuela. Ahí la libertad emocional es importante, porque te permite contar algo propio.
“Para mí, la nueva generación de pasteleros y chocolateros necesita escuchar que se puede ser exigente sin perder humanidad. Que se puede trabajar con rigor sin vivir en guerra con uno mismo”.
Me gustaría incomodar la conversación sobre el sacrificio. Durante mucho tiempo se nos enseñó que en gastronomía sufrir era casi una prueba de vocación: trabajar hasta el límite, no dormir, no parar, no quejarse, aguantar... aguantar abusos y excesos, y creo que ya es momento de revisar esa narrativa. La excelencia requiere esfuerzo, sí. Requiere método, disciplina y mucha renuncia. Pero una cosa es el compromiso y otra muy distinta es normalizar el desgaste como si fuera parte inevitable del éxito. Para mí, la nueva generación de pasteleros y chocolateros necesita escuchar que se puede ser exigente sin perder humanidad. Que se puede trabajar con rigor sin vivir en guerra con uno mismo. La huella que quisiera dejar es esa: una forma de entender este oficio profundamente técnico, sensible y hermoso, pero también como una profesión que debe poder sostenerse con dignidad, salud mental y estructura.
